疫情下外婆家吳國平溫情承諾:放心,有我Uncle Wu在

2020-02-13 11:06:00

聯商網消息:春節對餐飲的意義有多大?

根據2019年國家商務部監測的數據顯示,春節假期(除夕至正月初六七天),全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元,比去年春節黃金周增長8.2%。

在根據2020年1月17日國家統計局發布的消息顯示,2019年餐飲收入約4.67萬億元,同比增長9.4%。

整個2019年春節貢獻全年餐飲行業收入比達到了15.5%。

中國飯店協會曾樂觀預估,2020年中國餐飲的全行業收入有望突破5萬億元,根據往年比例估算,2020年春節單餐飲收入預計會達到七千多億元。

而受疫情影響,餐飲行業春節收入損失巨大。根據恒大研究院最新發布《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出,疫情對餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業沖擊最大,預計今年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。

今天,《聯商網》對話外婆家餐飲創始人吳國平,看看這位掌門人如何帶領企業和員工共克時艱。

你們放心

有我Uncle Wu在

吳國平告訴《聯商網》,疫情爆發后,外婆家迅速成立了疫情應急小組,除夕前一天開始辦理年夜飯的主動退訂,兩天后做出全國閉店的通知:1月26日(農歷正月初二)起,集團旗下60多個城市的品牌門店暫停經營,包括外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂章、豬爸、蒸年青等。

春節本就是消費旺季,更是餐飲最紅火的檔口,作為口碑杭幫菜代表,外婆家的年夜飯預訂要“搶”是常態。據悉,往年春節前后一個月,外婆家營收達2.5-2.8億元。今年受疫情影響,虧損已成事實。

8000多名員工,日常運營每個月的人工費在5700萬到6000萬,房租2500萬到3000萬,員工宿舍的費用也有300萬.....仔細分析了公司情況后,吳國平反而冷靜下來,“現在講這些沒什么意義,(疫情)來都來了,多想無益。”他安慰員工:“你們放心好了,有我Uncle Wu在。”

《聯商網》了解到,做出閉店決定后,外婆家擬定了一系列應對措施,安排好全國員工的衣食住行問題等。“我現在就只想眼前,最重要的是安排好員工,讓他們安心,減少流動,不要出去添麻煩。

我們苦一點好了

會沒事的

疫情的突然來襲,打得整個餐飲業措手不及。門店不營業就產生不了收益,沒有進賬還得支付員工工資、租金等成本,這對企業的現金流是莫大的考驗。

頭部餐企往往擁有成千上萬的員工,龐大的數量背后是一項沉甸甸的人力成本。連西貝董事長賈國龍都不免向外界大倒苦水,疫情致西貝2萬多員工待業,就算貸款發工資也只能撐3個月,呼聲引起了業內共鳴。

受疫情影響,很多企業都暫停了營業,但與此同時,為保障人們的日常生活,不少零售企業依然堅守崗位,急需人手支援。“共享”員工迅速成為一個亮眼的應對之策。

盒馬鮮生率先在行業內發出員工“借調令”,協調餐飲企業的待崗員工到盒馬上班,由盒馬支付相應的勞務報酬。此后,步步高、沃爾瑪等零售企業也相繼發布了招募令,表示歡迎社會暫時歇業人員來“上班”。

對此,吳國平表示,外婆家暫時不需要走這一步,“我們苦一點好了,會沒事的!”

重新審視到家業務 

老鴨集先“起飛”

認識吳國平的人都知道,這位uncle很潮很酷,愛玩,擁抱變化,敢于嘗試,這在外婆家多品牌經營戰略上可見一斑。

經過二十余年的發展,外婆家餐飲集團旗下擁有了外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、蒸年青、老鴨集、金牌外婆家等十數個品牌,其中最新品牌“老鴨集”,首店于去年底落戶龍湖杭州西溪天街,開業僅2月余。

老鴨集的品牌運作思路,既有對外婆家奉行的地域傳承,也有對新經營模式的推行。

《聯商網》了解到,老鴨集主打單品杭州老鴨煲,門店開業的同時,外賣也在餓了么和美團外賣上線。老鴨集外賣配送的是只燉煮了3小時以上的老鴨煲,輔以火腿、筍干、千張等配菜,消費者拿到之后還可自行加入配菜燉煮。

這是外婆家餐飲首次試水到家業務。在吳國平看來,打通到點、到家一體化服務模式的關鍵點在產品要合適,“像我們杭州的火腿筍干老鴨煲本身就是要吃好幾頓,第二天湯泡飯還可以吃。時間放長一會兒,老鴨湯里面火腿筍干味道就都出來了。”

吳國平告訴《聯商網》,老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”,品牌打造的時候就考慮了到家業務,在此次疫情中,外婆家旗下餐飲全線閉店,唯獨保留了老鴨集的外賣業務,從原本只配送周邊3公里范圍,到現在開通了全城送模式,“讓大家在家也能安心吃鴨子。”據悉,目前老鴨集一天的外賣單量已達到之前的堂食水平,甚至有幾天還實現了超越。

如今看來,這個運籌帷幄了三年的品牌,已成為疫情期間吳國平實施“自救”的重要力量。

這幾天,吳國平一直在老鴨集店內忙碌。門店和餐品都實行嚴格的消毒,全體員工量體溫、戴口罩、手部消毒才能上崗,外賣騎手到店也要先量體溫、洗手消毒、戴口罩,然后才能取餐。老鴨集為每一份外賣的老鴨煲都制作了“外賣安心卡”,注明菜品制作人、外賣裝餐人、外賣騎手的體溫,保障食品安全。

圖為吳國平(中)在老鴨集門店

線上蓄客 線下轉化

疫情加速行業洗牌

疫情之下,實體商業遭受重創,線上零售和服務再次凸顯了其優勢,不少實體商業經營者都緊急轉向線上,延續銷售和服務,對此,吳國平表示,線上外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向,即使疫情結束之后,餐飲行業反彈也需要時間,這期間誰能做好外賣業務,誰就能更好地獲得客人的信賴,疫情結束之后也更愿意到品牌門店消費。“外婆家已經著手調整了外賣事業部,每個品牌都有專人專項負責,從細節開始抓起,做好我們該做的,提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。”

每一次重大公共衛生安全事件之后,都會促進行業反思。疫情還在持續,危機使得整個餐飲從業者再度審視自我。作為低門檻行業,餐飲業一直不乏攪局者,洗牌也從未中止,而此次疫情,或將加速洗牌進程。吳國平認為,每一次洗牌都是消費升級的一個契機,讓企業活得快樂一點、健康一點,是未來外婆家想做的事情。

吳國平還向《聯商網》展示了他昨天(2月12日)在公司內部發布的一則公開信,宣布了上半年他將帶領外婆家要做的八件事,概括起來如下:

一、疫情當前,防控第一,分批開工;

二、開源節流,遠程辦公,逐步恢復;

三、穩步開放,確保品質,降低消耗;

四、以銷定員,以產定購,減少庫存;

五、積極轉型,優化組織,培養體系;

六、梳理弱店,精準開店,平穩過渡;

七、愛心基金,幫困救急,時刻開通;

八、擁抱變化,樂觀面對,健康就好。

誠如Uncle Wu所信賴,沒有一個冬天不能逾越,沒有一個春天不會到來。當所有人摘下口罩時,大家都能喊出:我愛我家,外婆家。

(來源:聯商網 王雪)

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搜鋪資訊 責任編輯:周松平
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